Un programa de perfeccionamiento de técnicas ideal para cocineros y profesionales que buscan profundizar su conocimiento sobre técnicas de vanguardia que han evolucionado y han desarrollado la gastronomía mundial en los últimos 20 años.
Se conocerá y aplicará el uso de aditivos que logran sabores y texturas modernas utilizando equipamiento de cocina de vanguardia. También se explorarán métodos ancestrales que han vuelto a ser tendencia pero con un estilo más refinado como aprovechamiento de los productos, maduración, ahumados, fermentaciones, nixtamalización, entre otros.
El programa también abarca un capítulo de servicio en mesa buscando resaltar y mostrar al cliente las técnicas y texturas de cocina actual.
Modalidad: Presencial / práctica.
Instructor: Andrés Robles y Chefs invitados
Duración: 3 meses
Fecha: 19 de agosto del 2026
Horario: miércoles y jueves de 18h30 a 21h30
Inversión: 3 cuotas de $195. (15% de descuento por pago del programa completo).
Incluye: Ingredientes, materiales y certificado. Cupos limitados.
- Inducción profesional, seguridad, mise en place avanzada
- Técnicas de cocción profesional aplicadas a producto
- Cocina de vanguardia: esferificaciones, gelificaciones, aires y uso de equipos avanzados
- Cocina de vanguardia aplicada: recetas base y montaje contemporáneo
- Criococina: nitrógeno, hielo seco y equipos avanzados
- Taller aplicativo de técnicas aprendidas: mise en place y ejecución (Taller alumnos)
- Cocina al vacío: carnes rojas, blancas y vegetales
- Cocina al vacío: pescados, mariscos y almidones
- Fermentaciones: conceptos, tipos, usos y nixtamalización
- Fermentación aplicada: mise en place, pruebas y aplicaciones gastronómicas
- Técnica avanzada en pescados y mariscos: cortes, cocciones, curados y ahumados
- Aplicación de pescados y mariscos en platos contemporáneos
- Mise en place para taller de menú de 3 tiempos (Taller alumnos)
- Taller aplicativo: menú de 3 tiempos sin chef invitado (Taller alumnos)
- Uso de mariscos poco frecuentes: erizo, churos, almejas y productos especiales
- Mariscos poco frecuentes: aplicación gastronómica y montaje
- Técnica avanzada en cárnicos: maduración, cortes y cocciones
- Charcutería y ahumados I
- Charcutería y ahumados II
- Taller aplicativo de técnicas aprendidas (Taller alumnos)
- Cocina vegetal de vanguardia, plant-based y zero waste cooking
- Restaurante terminado en mesa: flambeados, ahumados, papel flash, costra y servicio
- Mise en place de examen final (Examen)
- Examen final: menú de 5 tiempos sin chefs invitados (Examen)
